Dans les coulisses du rhum : les révélations de David Giallorenzo

David Giallorenzo est un nom qui résonne fort dans le milieu du rhum, aussi bien en France qu’à l’international. Issu d’une génération de passionnés qui n’hésite pas à bousculer les codes, il s’est forgé une solide réputation en tant que sommelier spécialisé et consultant pour d’illustres maisons (notamment Ferroni et Excellence Rhum), mais aussi en tant que pédagogue, connu pour sa capacité à transmettre avec clarté et précision l’essence de ce spiritueux.

Son approche est marquée par la volonté de rendre le rhum accessible à tous, sans sacrifier l’exigence de qualité. Véritable globe-trotter des distilleries, il a développé une expertise qui s’étend du choix de la canne à sucre à l’embouteillage final. Mais quels sont donc ses secrets pour comprendre et choisir un rhum d’exception ? Plongeons dans l’univers de cet expert à travers ses conseils et convictions.

Pour David Giallorenzo, la qualité du rhum commence toujours par la terre et la canne à sucre. Il insiste sur l’importance du terroir, un concept hérité du monde du vin, mais fondamental aussi dans celui des spiritueux. Les sols volcaniques de Martinique, les plaines humides de Jamaïque, les brises salines de Marie-Galante – toutes ces caractéristiques influencent la canne, et donc le rhum (source : Whisky France).

• Type de canne : La plupart des rhums haut de gamme sont issus de variétés locales, parfois anciennes, à l’image de la canne “bleue” en Martinique, reconnue pour sa richesse aromatique.
• Mode de coupe : Le moment où la canne est coupée et la manière dont elle est transportée à la sucrerie jouent selon lui un rôle déterminant sur les arômes finaux.

Giallorenzo rappelle que certains producteurs valorisent désormais des pratiques ancestrales, comme la récolte manuelle et le broyage immédiat des cannes, pour préserver leurs saveurs originelles.

Les secrets du rhum tiennent beaucoup dans les étapes intermédiaires, souvent méconnues du grand public :

• Fermentation contrôlée : Selon Giallorenzo, une fermentation longue, parfois jusqu’à 7 jours, permet de développer une palette aromatique beaucoup plus riche. Certaines distilleries jamaïcaines (comme Hampden) appliquent d’ailleurs ce principe pour obtenir des rhums dits "high ester", explosifs au nez comme en bouche.
• Choix de la levure : Giallorenzo insiste sur l’impact de la levure, parfois naturellement présente, parfois cultivée spécifiquement, sur le profil final du rhum. C’est un sujet souvent abordé dans ses masterclasses : une même canne avec deux levures différentes donnera deux rhums radicalement opposés.

Du côté de la distillation, il met en lumière l’importance de la diversité des alambics :

• Distillation en pot still (alambic à repasse) : Permet d’obtenir des rhums structurés, gras et riches, privilégiés pour les rhums de dégustation. Giallorenzo cite les distilleries jamaïcaines ou guadeloupéennes qui valorisent ce savoir-faire.
• Distillation en colonne : Préférée pour l’élaboration de rhums légers, adaptés à un public plus large ou pour des utilisations en cocktails.

La maîtrise du couple fermentation/distillation est, selon lui, ce qui sépare un rhum véritablement artisanal d’un simple spiritueux industriel.

Un point sur lequel Giallorenzo insiste régulièrement : l’élevage du rhum est une science complexe, qui va bien au-delà du seul nombre d’années passées en fût.

• Origine du bois : Chêne français, chêne américain, ex-fûts de bourbon, de cognac, voire de sherry ou de madère… Le choix du fût imprimera profondément sa marque sur le rhum final. Par exemple, les rhums de la marque Plantation utilisent des finish en fûts de vin doux naturel pour apporter complexité et douceur.
• Climat : Les variations climatiques tropicales accélèrent le vieillissement : en Martinique et en Jamaïque, le rhum vieillit environ 3 fois plus vite qu’en Europe. Un rhum de 12 ans des Caraïbes présentera ainsi une maturité équivalente à un whisky écossais de 30 à 35 ans, selon la source Excellence Rhum.
• Techniques de “blending” : Pour David Giallorenzo, le rôle du “master blender” est capital. La capacité à assembler différents lots, de différentes cuvées, âges ou types de distillation, permet de composer des rhums d’une rare complexité (cf. son interview sur Rumporter).

Il rappelle que le vieillissement ne doit pas masquer le terroir mais, au contraire, transmettre sa mémoire. Il cite souvent l’exemple des “millésimes oubliés” – ces fûts dénichés puis embouteillés en quantité limitée – qui racontent toute l’histoire d’un lieu ou d’une époque.

Depuis quelques années, David Giallorenzo se bat pour plus de transparence dans l’univers du rhum, dénonçant régulièrement l’usage d’additifs (sucre, glycérine, colorants) dans certains rhums industriels, même premium.

• Sucrage “post distillation” : Selon une étude publiée par l’EU Commission en 2018, plus de 60% des rhums du marché contiennent plus de 4 g/L de sucre ajouté après distillation (source : EU Commission).
• Étiquetage de l’âge : Beaucoup de rhums affichent l’âge du plus vieux fût utilisé, alors que certains lots sont beaucoup plus jeunes. Giallorenzo encourage à préférer les distilleries qui affichent l’âge réel du plus “jeune” composant de l’assemblage, comme le font les distilleries roneros cubaines ou les rhums agricoles AOC Martinique.
• Produits naturels : Son conseil : privilégier les rhums “brut de fût” ou “cask strength”, non filtrés à froid, qui garantissent une expérience aromatique pure et authentique. Il cite par exemple le Neisson L’Esprit (70,3% vol.) ou le fameux Hampden Overproof.

Il soutient également les initiatives comme le label "Transparence Rhum" et salue le travail de sites comme Rum-X, qui décortiquent en détail la production de chaque bouteille.

Le dernier secret selon David Giallorenzo ? Prendre le temps de déguster. La dégustation de rhum ne se limite pas à humer son verre ou à compter les années de vieillissement. Il aime comparer l'approche du rhum à celle d'une grande cuisine : chaque étape du processus de dégustation doit révéler des couches d'arômes, de textures, d’émotions.

• Verre adapté : Utiliser un verre tulipe pour concentrer les arômes, plutôt qu’un classique tumbler.
• Dilution maîtrisée : Il recommande parfois d’ajouter quelques gouttes d’eau, notamment sur les bruts de fût, pour ouvrir le bouquet aromatique sans le "casser".
• Observation : Noter la couleur, la viscosité (“jambes” sur le verre), qui renseignent sur le vieillissement et la texture en bouche.
• Prise de notes : Il encourage à tenir un carnet de dégustation, à la manière des oenologues, pour cartographier son parcours personnel et affiner son palais.

Plus qu’une simple consommation, la dégustation de rhum selon Giallorenzo devient un exercice de patience et de curiosité.

David Giallorenzo pressent un nouvel âge d’or pour le rhum. L’attention croissante portée au terroir, à la transparence et à l’authenticité, ainsi qu’à l’expérimentation autour de l’élevage (casks exotiques, mariages innovants), ouvre la voie à des rhums de caractère, comme on l’a vu récemment avec l’essor des single casks jamaïcains ou les embouteillages collaboratifs (Navarre x Foursquare par exemple).

Il insiste aussi sur la dynamique internationale : la reconnaissance des distilleries africaines (ex : Mhoba en Afrique du Sud), la montée en puissance de l’Amérique Latine hors “ron”, ou le travail de micro-distilleries en Europe bouleversent la scène mondiale du rhum. Les chiffres sont éloquents : selon l’étude “Statista 2023”, le marché mondial du rhum premium a cru de plus de 7% par an sur la décennie écoulée, tiré par une demande de produits authentiques et traçables.

Finalement, les secrets de David Giallorenzo reposent sur des fondamentaux simples mais exigeants : le respect de la matière première, la précision du geste, la patience et la transparence. À l’heure où le rhum se réinvente, ses conseils invitent chacun à devenir non seulement amateur, mais aussi acteur d’une culture vivante, en découvrant des horizons gustatifs inexplorés.