Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Les rhums de Martinique
Avatar de l’utilisateur
Agioria
Messages : 14
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 16:19

Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Agioria » mar. 20 sept. 2016 16:47

Pour ceux que l'AOC intéresse, voici le cahier des charges que doivent respecter les distilleries si elles veulent obtenir le label.

Le texte complet est consultable ici :
Source : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/ ... chargement

Description générale :

Les rhums à appellation d’origine contrôlée « Rhum de la Martinique » présentent lors de la mise en marché
à destination du consommateur un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40 % et au minimum
une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 225 grammes par hectolitre
d’alcool pur.
Les rhums à appellation d’origine contrôlée « Rhum de la Martinique » complétée de la mention « blanc »
sont caractérisés par leur limpidité et leur absence de couleur, leur faible agressivité et leur finesse
aromatique. Parmi les arômes présents, on peut relever notamment des notes fruitées, florales, végétales et
épicées.
Les rhums à appellation d’origine contrôlée « Rhum de la Martinique » complétée de la mention « vieux »
sont caractérisés par leur couleur miel à acajou foncé et leur rondeur. Parmi les arômes présents, on peut
relever notamment des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques. Ces rhums agricoles
présentent au minimum une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 325
grammes par hectolitre d’alcool pur, lors de la mise en marché à destination du consommateur.
Les rhums à appellation d’origine contrôlée « Rhum de la Martinique » élevés sous bois présentent des
caractères liés au séjour sous bois dont la coloration. Parmi ceux-ci, on peut relever notamment des arômes
fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques. Ces rhums présentent au minimum une
teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 250 grammes par hectolitre
d’alcool pur, lors de la mise en marché à destination du consommateur.


Zone géographique :

La production du matériel végétal destiné aux replantations, la récolte et la transformation des cannes à
sucre, la distillation, la maturation, l’élevage sous bois ou le vieillissement des rhums agricoles, ainsi que le
conditionnement des rhums agricoles « vieux » sont assurés sur le territoire des communes suivantes, à
l’exception des îlets et rochers, du département de la Martinique :

Ajoupa-Bouillon, les Anses-d'Arlets, Basse-pointe, Bellefontaine, Case-Pilote, Le Carbet, Le Diamant,
Ducos, Fond-Saint-Denis, Fort-de-France, Le François, Grand-Rivière, Gros-Morne, Le Lamentin, Le
Lorrain, Macouba, Le Marigot, Le Marin, Morne-Rouge, Morne-Vert, Le Précheur, Rivière-Pilote, RivièreSalée,
Le Robert, Saint-Esprit, Saint-Joseph, Saint-Pierre, Sainte-Anne, Sainte-Marie, Sainte-Luce,
Schoelcher, La Trinité, Trois Ilets, Le Vauclin.


Méthode d'obtention :

1. Matériel végétal
Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum
ou issues de leur hybridation.
Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique sur
une période minimale de 4 ans avant toute utilisation en vue de l’élaboration de rhum agricole à appellation
d’origine contrôlée « Rhum de la Martinique ». Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

2. Culture de la canne
L’irrigation des cannes à sucre est limitée à une période maximum de 6 mois suivant la date de coupe ou de
plantation. Elle est interdite entre le 1er décembre et la date de coupe.
Toute substance destinée à favoriser la maturation des cannes est interdite.

3. Récolte de la canne
Pour une année de récolte, la période de coupe commence au plus tôt au 1er janvier et s’achève au plus tard
au 31 août de l’année considérée.

4. Critères analytiques du jus de canne
Les jus extraits des cannes présentent les valeurs suivantes :
• richesse en sucres supérieure ou égale à 14°Brix ;
• pH supérieur ou égal à 4,7.
Les valeurs du brix et du pH se calculent sur la moyenne des chargements de la journée issus de la même
parcelle.

5. Rendements de la canne et entrée en production
Le rendement d’une parcelle résulte du rapport entre le poids des cannes récoltées sur la parcelle et mises en
œuvre à la distillerie et la superficie plantée de cette parcelle. Ce rendement est inférieur ou égal à 120
tonnes de cannes par hectare.
Une parcelle peut entrer en production l’année qui suit celle de la plantation.

6. Extraction du jus
Avant broyage par les moulins, les cannes sont tronçonnées par des coupe-cannes ou défibrées par des
shredders, ces deux opérations pouvant être combinées.
L’extraction du jus associe une pression mécanique et une imbibition des cannes. La pression est exercée à
froid dans des moulins horizontaux. L’imbibition est réalisée exclusivement à température ambiante à partir
d’eau ou de petits jus des derniers moulins.
Le jus est clarifié par des procédés mécaniques sans chauffage ni chaulage.

7. Conduite de la fermentation
La fermentation des jus est de type discontinu, en cuve ouverte en matériau inerte d’une capacité maximale
de 500 hectolitres. Les fermentations continues et celles en cuves fermées sont interdites.
Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus, notamment par ajout des sous-produits de la
fabrication du sucre (sirop ou mélasse) est interdit.
La durée maximale de fermentation est limitée à 120 heures à compter de la fin de la mise en cuve des jus
jusqu’à la distillation.
Les jus fermentés présentent un titre alcoométrique volumique qui ne peut être supérieur à 7,5 %.

8. Distillation
La distillation s’effectue entre le 2 janvier et le 5 septembre de l’année considérée.
Le principe traditionnel est la distillation multi-étagée continue avec reflux (distillation par colonne
comprenant une zone d’épuisement et une zone de concentration dans lesquelles sont installés des plateaux
assurant le contact entre les flux liquides et gazeux qui les traversent à contre courant).
Les caractéristiques principales des installations sont les suivantes :
- le chauffage du jus de canne fermenté est réalisé par injection directe de vapeur ou par un bouilleur dans
lequel, la vapeur chauffe les vinasses par l'intermédiaire d'un échangeur tubulaire ;
- la colonne est composée :
- d’une zone d’épuisement comportant au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre ;
- d’une zone de concentration entièrement en cuivre comportant de 5 à 9 plateaux ;
- les diamètres des colonnes sont compris entre 0,7 et 2 mètres dans la zone d’épuisement ;
- la rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.
Chaque installation comprend une association de chauffe-vin(s) et de condenseur(s) à eau qui condensent et
refroidissent les vapeurs. Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés selon différentes
combinaisons soit en tête de colonne de concentration, soit vers le coulage.
Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration
partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.
Les composés jugés indésirables sont rétrogradés dans le résidu (vinasse) ou éliminés dans l'atmosphère par
des trompettes de dégazage.
Les rhums agricoles produits sur une journée présentent dans le collecteur journalier un titre alcoométrique
volumique :
- supérieur ou égal à 65 % ;
- inférieur ou égal à 75 %.

9. Élevage des rhums
Les rhums agricoles « blancs » ne présentent aucune coloration et connaissent une période de maturation
minimum en cuve de 6 semaines après leur distillation.
Les rhums agricoles élevés sous bois sont logés en récipient en bois de chêne et élevés au minimum douze
mois après leur mise sous bois.
Les rhums agricoles « vieux » sont vieillis en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres
au moins trois ans après leur mise sous bois.
Les rhums agricoles « vieux » pour lesquels le millésime de l’année de distillation est revendiqué sont vieillis
en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres au moins six ans après leur mise sous
bois.
Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations
nécessaires à l’élaboration des produits.

10. Finition
Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum agricole soit
inférieure à 2 % vol.. L’obscuration, notamment liée à l’extraction du bois ou à l’adaptation de la coloration
par l’ajout de caramel, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique
volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

Avatar de l’utilisateur
Jahmoon
Messages : 43
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 18:09

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Jahmoon » mar. 20 sept. 2016 17:22

<3 <3 <3 <3 <3

Avatar de l’utilisateur
Sebastien
Administrateur du site
Messages : 339
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 06:44
Localisation : Saint Laurent du Var (06)
Contact :

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Sebastien » mar. 20 sept. 2016 22:41

Sujet très intéressant, j'épingle !
Site web : http://www.rhumclubfrancophone.fr/
Site Pro : http://www.neira-webconcept.com/
----
"L'amour rend aveugle, le mariage rend la vue"

Avatar de l’utilisateur
Bertrand
Messages : 17
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 19:49

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Bertrand » mar. 18 oct. 2016 21:30

Très intéressant !

Je pensais que les millésimés devaient avoir un compte d'âge minimum de 10 ans...

laurent
Messages : 53
Enregistré le : ven. 14 oct. 2016 20:33
Localisation : du côté de Lyon

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par laurent » jeu. 20 oct. 2016 08:59

Salut

Je trouve hallucinant qu'on autorise encore l'ajout de caramel, même en petite quantité.
Franchement, POURQUOI ?! Pour quoi faire ?! OK ça ne change certainement pas grand chose au goût ni à la qualité d'un rhum. Mais sur le principe : c'est un cercle vicieux, sans fin, qui influe sur le jugement du consommateur et le modifie à long terme.
On va finir par tous s'habituer plus ou moins inconsciemment à des rhums plus foncés qu'ils ne devraient. On a déjà été plus ou moins obligés d'accepter que le sirop de menthe est vert, le saumon fumé orange et le jambon rose Barbie. Et notre gnôle favorite on a pas le droit de savoir sa vraie couleur ?!
Et pourtant toutes les notes de dégustations commencent par décrire, parfois avec une satisfaction un peu pompeuse, la couleur du rhum...

J'ai été surpris l'an dernier quand j'ai reçu des échantillons TheRumCask : certains étaient très pâles malgré des rhums parfois très vieux. Et pourtant niveaux arômes ils envoyaient !
Ça a troublé mon esprit et maintenant je suis sceptique chaque fois que je verse un rhum trop beau à voir dans mon verre. Effet du fût ou ajout de caramel ? Je veux, non, j'exige de retrouver mon innocence virginale et de pouvoir admirer la couleur de mon rhum à l'état nu.

voila j'ai fini de râler. Désolé je suis de mauvais poil ce matin ! :roll:

Avatar de l’utilisateur
Nico Rumlover
Messages : 17
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 19:27

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Nico Rumlover » ven. 4 nov. 2016 00:19

C'est vrai que c'est dommage de standardiser les produits et de suggérer que plus c'est foncé, plus c'est vieux, et meilleur c'est.
C'est une vision très 20è siècle qui n'a plus vraiment cours aujourd'hui chez les amateurs et qui peut mener à des pratiques mensongères.

Mais je peux comprendre qu'un producteur souhaite harmoniser la couleur d'un assemblage qui sort en grandes quantités afin d'avoir des bouteilles semblables présentées dans un rayonnage. Cela ne gênerait pas un amateur chevronné d'avoir des couleurs différentes pour plusieurs bouteilles d'un même assemblage (peut-être même au contraire) mais cela risque d'être plus difficile à comprendre pour le grand public (pour le moment en tout cas). Mais les choses évoluent, peut-être qu'un jour...

Je ne sais pas ce que cela fait comme différence lorsque l'on est au taquet de ces 2% d'obscuration par contre. Est-ce que ces 2% permettent seulement d'ajuster la couleur ou est-ce que cela peut servir à tricher vraiment ? Je veux dire, est-ce que cela permet de passer d'un paille léger à un doré plus soutenu ? J’espère (et je suis assez confiant) que l'AOC a bien prévu les choses !

Avatar de l’utilisateur
Jahmoon
Messages : 43
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 18:09

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Jahmoon » lun. 14 nov. 2016 17:15

laurent a écrit :Salut

Je trouve hallucinant qu'on autorise encore l'ajout de caramel, même en petite quantité.
Franchement, POURQUOI ?! Pour quoi faire ?! OK ça ne change certainement pas grand chose au goût ni à la qualité d'un rhum. Mais sur le principe : c'est un cercle vicieux, sans fin, qui influe sur le jugement du consommateur et le modifie à long terme.
On va finir par tous s'habituer plus ou moins inconsciemment à des rhums plus foncés qu'ils ne devraient. On a déjà été plus ou moins obligés d'accepter que le sirop de menthe est vert, le saumon fumé orange et le jambon rose Barbie. Et notre gnôle favorite on a pas le droit de savoir sa vraie couleur ?!
Et pourtant toutes les notes de dégustations commencent par décrire, parfois avec une satisfaction un peu pompeuse, la couleur du rhum...

J'ai été surpris l'an dernier quand j'ai reçu des échantillons TheRumCask : certains étaient très pâles malgré des rhums parfois très vieux. Et pourtant niveaux arômes ils envoyaient !
Ça a troublé mon esprit et maintenant je suis sceptique chaque fois que je verse un rhum trop beau à voir dans mon verre. Effet du fût ou ajout de caramel ? Je veux, non, j'exige de retrouver mon innocence virginale et de pouvoir admirer la couleur de mon rhum à l'état nu.

voila j'ai fini de râler. Désolé je suis de mauvais poil ce matin ! :roll:
J'arrive un peu à la bourre... Mais du coup ça fait un petit up du topic, surtout après le très récent 20ème anniversaire de notre cher AOC :D Je suis 200% d'accord avec toi. D'ailleurs cette différence de couleur on la voit souvent entre les OB et IB. Évidemment il y a une différence de couleur "normale" puisque les OB ont vieilli sur place et la plupart du temps les stocks d'IB sont en Écosse ou Hollande, les échanges entre le bois, l'air et l'alcool ne sont donc pas pareil à la base, mais c'est vraiment flagrant et je ne pense pas que seul le lieu de vieillissement compte... C'est d'ailleurs un gros point marketing de la plupart des IB que de dire "non coloré, non filtré à froid, pas de charbon actif" ou autres méthodes pouvant altérer la couleur naturelle du rhum.

Pour en revenir sur les 2%, je pense que oui, ça ne sert qu'à standardiser la couleur, mais j'aimerai bien voir l'impact réel également et pouvoir comparer le même distillat avant et après ces 2%

Avatar de l’utilisateur
Tom-Rhum
Messages : 45
Enregistré le : mar. 20 sept. 2016 08:41

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Tom-Rhum » jeu. 27 avr. 2017 05:48

Bonjour à tous,

Une question me taraude concernant l'AOC.
Les finitions en fût d'autres produits sont-elles autorisées ?

Je me pose la question car les JM finish ne sont pas AOC (ce sont les seuls de la gamme) et en demandant la raison au représentant du stand au RF, celui-ci m'a indiqué que cela était du au finish (interdit dans l'AOC). Néanmoins, toutes les références de la gamme finitions du monde de chez HSE sont AOC. Je ne crois donc pas trop que cela pose de problème.
Si certains ont des éclaississements ?

J'ai aussi demandé pourquoi les Clément Single Cask (Vanille, Canne Bleue et Moka) et le nouveau Clément Select Barrel n'étaient pas AOC et je n'ai pas reçu de réponses.
Vaut mieux un papa au rhum qu'un biscuit sec !

Avatar de l’utilisateur
Sebastien
Administrateur du site
Messages : 339
Enregistré le : lun. 19 sept. 2016 06:44
Localisation : Saint Laurent du Var (06)
Contact :

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Sebastien » ven. 28 avr. 2017 09:14

Alors, tous les finish de chez HSE ne sont pas AOC, l'Islay par exemple ne l'est pas. Pour les autres je vérifierais mais il me semble que le highland park ne l'est pas non plus...
Site web : http://www.rhumclubfrancophone.fr/
Site Pro : http://www.neira-webconcept.com/
----
"L'amour rend aveugle, le mariage rend la vue"

Avatar de l’utilisateur
Tom-Rhum
Messages : 45
Enregistré le : mar. 20 sept. 2016 08:41

Re: Cahier des charges AOC rhum de la Martinique

Message par Tom-Rhum » dim. 30 avr. 2017 06:33

En effet Sébastien, le Islay n'est pas AOC mais tous les autres le sont (je viens de vérifier).
As-tu une explication de la part de chez HSE de la raison du non AOC du Islay ?
Vaut mieux un papa au rhum qu'un biscuit sec !

Répondre

Retourner vers « Les martiniquais »