Interview Issan Rhum – David Giallorenzo

Seb : Bonjour David, merci de nous accorder de un peu de ton temps en cette période chargée pour répondre à nos questions. Tout d’abord, peux-tu te présenter à nos lecteurs ? D’où viens-tu, et qu’est ce qui t’as amené à vouloir fonder Issan Rhum ?

David : Avec grand plaisir, merci à vous de me solliciter pour parler d’Issan Rhum. Je suis ravi de pouvoir accompagner le lancement du Rhum Club Francophone avec cette échange !

J’ai 45 ans et je suis Niçois d’origine. J’y ai vécu 20 ans avant de beaucoup voyager : quelques années à Madagascar et La Réunion, puis retour en France à Toulouse, Lyon et Paris, avec quelques parenthèses sur les côtes Est et Ouest des États Unis et beaucoup de déplacement au travers de l’Europe.
Le rhum est un hasard en fait même si j’ai toujours été un grand amateur de ce spiritueux. Ce qui couvait en moi était de réaliser une création sur un projet proche de la nature et qui, dans l’idéal, permettait la transformation naturelle d’une plante vers un produit noble.
Un voyage en Thaïlande m’a fait prendre conscience que ceci était possible ici en faisant du rhum Agricole, ce qui pour moi était totalement impensable, même pas dans mes rêves les plus fous, alors j’ai foncé !

Seb : Pourquoi avoir choisi la Thaïlande, et plus particulièrement la province d’Issan ?

David : La Thaïlande fait partie des belles surprises de la vie. Je n’avais jamais été attiré par l’Asie mais dès mon premier voyage c’est un pays que j’ai adoré, une porte c’est entre-ouverte et… 5 ans après, voilà où nous en sommes…
La région d’Issan c’est autre chose ; c’est à la fois un choix rationnel car une immense partie de la canne cultivée en Thaïlande pousse ici, mais aussi affectif car je m’y suis senti chez moi dès mon arrivée, sans doute car malgré la distance, les modes de vies en Issan sont très proches de ce que j’avais connu à Madagascar. Le coup de cœur a été si fort que j’ai choisi la localisation de la distillerie en quelques jours lors de ma première visite de la région.

Seb : Pourquoi avoir choisis de faire du rhum agricole plutôt que du traditionnel ?

David : Cette question ne s’est jamais posé car c’est la spécificité même du rhum agricole qui a alimenté ma motivation à créer cette distillerie.
Travaillez avec des champs de canne que nous cultivons toute l’année, respecter le fruit de ces cultures en le choyant à chaque étape de transformation est autre chose que d’acheter un sous-produit de l’industrie du sucre pour y apporter une nouvelle transformation.
C’est véritablement cette relation à la nature et la possibilité de maitriser toute la chaine de création pour délivrer un spiritueux artisanal d’exception qui a forgé ma décision pour lancer le changement de vie radical que cela nécessitait.

Seb : Quelles sont les principales différences entre un rhum Agricole des Antilles et un rhum Agricole Issan ?

David : Deux sont évidentes et une troisième est encore en suspend dans mon esprit.
La première est bien sur la terre d’Issan. A toute petite échelle géographique certaines distilleries des Antilles, tel que Longueteau avec ces parcellaires, ont démontré l’importance du terroir, on peut donc facilement imaginer que plus de 15.000 km de distance, des terres et un environnement climatique très différent apportent une véritable singularité aromatique à notre rhum.
La deuxième est notre mode de distillation. L’immense majorité des rhums agricoles sont produit en colonne, la seule exception des Antilles Française à ma connaissance est Rhum Rhum. Issan est le fruit de distillations « Pot Still discontinu Small Batch ». Cette différence majeure est une de nos caractéristiques.
Le point restant en suspend dans mon esprit est la canne elle-même. Il est très difficile en Thaïlande d’avoir une traçabilité globale sur les variétés avec lesquelles nous travaillons pour les comparer aux variétés des Antilles. L’industrie du sucre étant très importante en Thaïlande, beaucoup de variétés ont été hybridées à multiple reprises et la documentation sur ce sujet est difficilement accessible sauf à effectuer un immense travail de traduction et de botanique. C’est donc un point restant à approfondir dans les années à venir.

Seb : D’où vient ce parfum floral de canne fraîchement coupée très prononcé dans tes rhums ?

David : Cette caractéristique est je pense le reflet des choix que nous avons fait sur toute la chaines de production : notre proximité avec les plantations qui nous permet de ne travailler que de la canne fraîchement coupée, le choix de la peler manuellement qui nous permet de concentrer les arômes du cœur de canne dans un vesou 100% jus, et bien sur le choix de nos alambics dont le rendement alcoolique est très faible mais qui permettent une superbe préservation des arômes.

Seb : Issan Rum est une marque jeune, si je ne m’abuse tu distilles ton troisième millésime cette année. A quand le rhum vieux Issan ?

David : En effet notre Batch 2015 n’est que notre troisième campagne.
La question du vieillissement en Thaïlande est un sujet aussi épineux que celui du degré d’alcool mais encore plus complexe à appréhender. Dans l’état actuel des choses il n‘est pas certain que nous pourrions commercialiser des vieux rhums même s’ils étaient prêts à être embouteiller. Ceci est assez flou, j’en convient, comme l’est la réglementation Thaï sur le sujet.
Ce flou ainsi que nos très faibles volumes de production n’ont pas permis de mettre le vieillissement au cœur de notre plan depuis notre création. Ceci ne nous empêche pas de travailler sur le sujet et de faire des essais mais rien de commercialisable avant quelques années.
La priorité des prochains mois pour la distillerie est le développement de nouveaux rhums blanc en petite série afin de décliner les variations aromatiques que peux nous offrir la nature dans cette région d’Issan. Une partie spécifique de notre production de l’année dernière est par exemple encore en affinage et pourrait être une belle surprise l’année prochaine, nous travaillons aussi depuis 1 an sur la réimplantation de cannes indigènes très intéressante au niveau aromatique.

Seb : Les rhums Issan sont réduis à 40°, a-t-on une chance de voir un Issan Rhum Full Proof sortir un jour ?

David : Je n’ai malheureusement pas la réponse à cette question qui est un frein important pour notre reconnaissance sur le marché du rhum. J’y travaille mais malheureusement l’actualité thaïlandaise depuis des mois n’a pas été propice pour faire avancer le sujet.
Qui sait cette restriction restera peut-être encore longtemps une des caractéristiques de Issan Rhum.
Cette question est très importante pour Issan mais n’est en fait qu’une des composantes de ce que nous souhaitons développer autour de ce projet. Cette région d’Asie du Sud Est dispose de tous les atouts pour produire des rhums agricoles de très grande qualité et elle peut, je pense, devenir rapidement une nouvelle provenance naturelle dans le monde des rhums.
Nous espérons y contribuer dans les mois et années à venir avec bien sur des Full Proof et des mises en vieillissement.

Seb : Issan Rhum c’est aussi des récompenses, peux-tu nous en parler ?

David : Les récompenses … sujet à controverse.
Je sais que pour les amateurs avisés les concours sont sans importance, voir même décriés. Cependant pour une petite marque comme nous ils sont essentiels pour être visible au milieu des grandes marques du marché, ainsi que pour faire reconnaitre la qualité de cette nouvelle provenance exotique.
C’est pourquoi dès notre première cuvée nous avons participé à deux grands concours que nous avons réussie au-delà même de mes espérances. Ceci nous a permis dès le lancement de notre premier batch d’exister sur le marché.
A titre personnel notre présence et nos deux médailles du Rhum Fest Paris 2015 avec un Rhum Agricole Thaïlandais qui n’existait que dans mon esprit quelques années auparavant a été un moment de bonheur intense qui a en plus ouvert ma quête, jusqu’ici très personnelle, à un univers d’échange avec les plus audacieux des amateurs de rhum qui nous font l’honneur de découvrir Issan Rhum !

Seb : Il y a environ un an, Habitation Velier a diffusé une étiquette avec inscrit Issan Rhum… Peux-tu nous en dire plus ?

David : Issan Rhum a beaucoup de similarités avec des projets tels que Rhum Rhum ou Clairins qui sont portés par Luca Gargano.
Nous faisons partie des rares distilleries à produire, comme ces deux exemples, des Pure Single Agricole Rum et ceci crée bien évidemment des connexions naturelles entre les équipes Velier et Issan.
Nous portons aussi beaucoup de valeurs communes. Un bel exemple, hors du monde des spiritueux, pour comprendre ceci est la gamme de vins naturels promus par Velier et que Luca a nommé Triple A (Artiste, Artisan, Agriculteur). Cette gamme est représentative de cet esprit et des valeurs dont je parle, elle correspond tout à fait à la démarche d’Issan Rhum.
Nous échangeons donc depuis le début sur une collaboration plus étroite que notre simple distribution sur le marché Italien, il reste à trouver la voie et surtout le Rhum pour la mettre en œuvre. J’ai bon espoir que nous puissions concrétiser ceci dès l’année prochaine.

Seb : Merci encore David pour le temps que tu nous as accordé et pour toutes ces explications que tu nous a donné. Pour nos lecteurs, venez réagir sur notre forum !

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Sébastien

Membre fondateur chez Rhum Club Francophone
Féru de rhum depuis quelques années, j'ai décidé de participer à ce grand projet qu'est le Rhum Club Francophone dans le but de mêler mes deux passions qui sont le domaine du Web (mon métier) et le rhum.

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