Et si on parlait un peu vocab'..?

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Jahmoon
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Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Jahmoon » mer. 21 sept. 2016 15:17

Bonjour :D

Dans le soucis de se faire comprendre au maximum et par tous, du néophyte au confirmé, je me suis lancé dans l'écriture d'une sorte de glossaire... (pas dans le sens alphabétique mais plutôt dans le sens logique) Bien sûr, il sera peut être à modifier et sûrement à compléter. N'hésitez pas à faire vos remarques :P



Vesou = Jus de canne à sucre fraichement broyée. Sert principalement à faire le rhum agricole, la cachaça et certains clairins.

Bagasse = Résidu fibreux de la canne à sucre après l'extraction du vesou. Visuellement, ça ressemble à de la paille et a pour principale fonction d'alimenter les chaudières des distilleries, mais il existe d'autres types de valorisations : recyclage en papier, recyclage en Bagapan (même principe que l'aggloméré et la sciure de bois), substrat pour la fructification des pleurotes, compost après la récolte des champignons, résines pour la fabrication de plastique, etc.

Miel de canne = Jus de canne à sucre lentement réduit pour faire évaporer l'eau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (comme le miel...) mais sans cristallisation. Même technique que le sirop de batterie mais en moins réduit et donc plus liquide.

Sirop de batterie = Processus similaire à celui du miel de canne. Pour l'obtenir, on cuit le vesou dans 5 chaudières différentes : la Grande qui réceptionne le vesou, la Propre qui clarifie le jus, le Flambeau qui réduit le jus une première fois, le Sirop qui réduit une seconde fois et la Batterie qui termine la cuisson, d'où le nom de ce sirop. Ce sirop est très utilisé en cuisine mais peut aussi servir à sucrer vos punch et ti punch (à utiliser avec parcimonie car très puissant en goût).

Mélasse = Lors du processus de cristallisation, se forme ce que l'on appelle la masse cuite et la liqueur mère. La masse cuite sera malaxée puis centrifugée afin de séparer les cristaux de sucre (1er jet) et le sirop d'égout. Pendant que les cristaux sont séchés, le sirop d'égout est recuit, puis re-malaxé/centrifugé pour obtenir le sucre de 2nd jet et encore du sirop d'égout. L'étape de centrifugation sera répétée une 3ème fois et c'est ce 3ème sirop d'égout qui forme la mélasse. Ce type de matière première est donc un résidu de l'industrie sucrière. (D'où le nom des rhums issus de sirop ou mélasse)

Vinasse = Matières organiques se présentant sous forme de liquide épais et visqueux, issues de la distillation (donc après celle ci) des mouts fermentés. C'est le fameux dunder, si cher aux producteurs Jamaïquains.

TNA = Taux de Non Alcool. C'est la teneur en substances volatiles, et ce sont ces substances qui donnent en grosse partie les arômes du produit final.

HAP = Hectolitre d'alcool pur. Cette unité sert à mesurer la production se basant sur l'éthanol (alcool consommable, donc ici le rhum) produit, indépendamment de la dilution de ce dernier.

TAV = Titre Alcoométrique Volumique. C'est en fait, selon l'échelle de Gay-Lussac, le rapport entre le volume d'alcool contenu dans le mélange et le volume total du mélange, à une température de 20°C. Vulgairement et autrement dit, c'est le taux d'alcool. Il s'exprime en %vol mais plus communément (et à tort), on parle de degré.

Proof = Ce terme anglais fait référence à un rhum qui contient 50% de volume d'alcool par litre et est en fait le TAV anglophone, aussi appelé ABV. Selon les pays, l'échelle est différente, mais n'utilise pas celle de Gay-Lussac. Aux USA, 1 proof = 0,5°GL donc 100 Proof = 50%. En Angleterre, le rapport est de 1,75. Donc si sur l'étiquette c'est indiqué 70° UK Proof, le rhum est en fait à 40 %vol. Au Canada, il est possible de trouver des étiquettes avec le proof exprimé selon le système américain ou selon le système anglais, il faut donc faire attention à utiliser le bon rapport pour convertir le taux. Un rhum est en fait considéré underproof lorsqu'il y a moins de 50 %vol et overproof (ou high proof) s'il est au dessus de 50 %vol. Historiquement, ça vient de l'époque où il n'y avait pas d'alcoomètre pour mesurer le taux des alcools. Le distillat était alors versé sur de la poudre à canon pour la saturer, puis on l'enflammer. Si le feu se déclarait, l'alcool était overproof, sinon il était underproof.

Rhum Agricole = Eau de vie de canne à sucre élaborée avec le vesou. Représente moins de 5% de la production mondiale de rhum.

Rhum Industriel = Eau de vie de canne à sucre élaborée à base de miel de canne ou de mélasse. Représente un peu plus de 95% de la production mondiale de rhum.

Rhum Traditionnel = rhum qui possède un TNA supérieur à 225g/HAP. Un rhum traditionnel peut donc être aussi bien un AGRICOLE qu'un INDUSTRIEL, bien que beaucoup de professionnels du secteur, distillateurs comme ambassadeurs, omettent ce détail très important. Cela n'a absolument rien à voir avec la matière première utilisée.

Rhum Léger = rhum qui comprend un TNA inférieur à 60g/HAP. Généralement, c'est le cas des rhums Cubains.

Rhum Grand Arôme = rhum avec un TNA supérieur à 500g/HAP. Il est issu d'un mélange de mélasse et de vinasse généralement vieillie. En Jamaïque, il n'est pas rare même de voir des fleurs, plantes, animaux morts ou fruits en putréfaction qui sont ajoutés volontairement dans la vinasse (dunder) qui est déjà entrain de vieillir dans un simple bac en bois et en plein soleil ! Très concentré en arômes (certain grand arôme peuvent dépasser les 1000g/HAP...), il est plus souvent utilisé en cuisine, pâtisserie ou en mixologie que pour la dégustation, mais cette dernière utilisation est tout à fait concevable selon la qualité du Grand Arôme. Les Hampden en provenance de la Jamaïque ou les Savanna de la Réunion sont des parfaits exemples.

Clairin = Alcool à base de canne à sucre et spécialité d’Haïti. Il peut être considéré comme un cousin du rhum agricole dans le sens où le process de fabrication est globalement identique à ce dernier. Les différences se font essentiellement au niveau de la durée de fermentation et du raffinage. Cependant, il est tout à fait possible d'avoir du clairin à base de sirop de sucre de canne ou de vesou réduit donc de miel de canne... Les clairins ne sont pas toujours agricole.

Cachaça = Cousine proche du rhum agricole et spécialité du Brésil. Le process de fabrication est presque pareil que pour le rhum agricole. Les différences majeures entre le rhum et la cachaça sont au niveau de la fermentation. Les durées ne sont pas les mêmes, et dans la cachaça, il est courant que des céréales (blé ou riz) grillées soit ajoutées au vesou pour obtenir le mout (ce procédé est cependant interdit depuis 2003 normalement, mais les contrôles sont aléatoires et pas vraiment toujours sérieux). La distillation est également différente puisque quand un rhum agricole sort en moyenne à 70 %vol de la colonne, la cachaça elle, ne dépasse que très rarement les 45 %vol. Il n'y a donc pas de réduction et le distillat peut donc être mis en bouteille directement sans passer par une étape de brassage ou d'aération comme c'est le cas pour les rhums agricoles. Un ajout de sucre peut être fait à hauteur de 6g/L maximum.

Rhum de tradition Française = Rhum issu du vesou, donc rhum agricole. Communément appelé RHUM. Ce style est relativement puissant, intense et complexe. Comme c'est issu du pur jus de canne, il y a un certain côté frais, floral et végétal. Dans ce style plus qu'ailleurs, il y a une notion de terroir qui est très importante. On peut retrouver ce style de rhum en Martinique (AOC ou non), Guadeloupe, Marie Galante, Haïti, Guyane Française et dans une moindre mesure à la Réunion, Ile Maurice, Thaïlande, Californie, etc. De par sa faible production, l'agricole est un marché de niche et donc peu connu, mais reconnu.

Rhum de tradition Anglaise = Rhum issu de mélasse, donc rhum industriel. Communément appelé RUM. Ce style de rhum est assez vif et charpenté. Pendant longtemps, ce style de rhum n’a servi qu'aux blends car ils possèdent un certain caractère non négligeable et reconnaissable grâce aux pot still qui permettaient d'apporter une structure différente et un côté épicé selon l'île d'origine. C'est notamment ce style de rhum qui servait à alimenter la Navy. On peut retrouver ce style de rhum en Jamaïque, Trinidad et Tobago, Sainte Lucie, Barbade, Iles Vierges (Britannique et USA), Ile Maurice, Antigua, etc.

Rhum de tradition Espagnole = Rhum issu de la mélasse ou miel de canne, donc rhum industriel. Communément appelé RON. Ce style de rhum est certainement le plus séduisant car léger, très doux et relativement gourmand. Il est connu et reconnu que ces rhums sont édulcorés et plus ou moins sucrés car ce sont leurs habitudes dans ces pays. On peut retrouver ce style de rhum à Cuba, République Dominicaine, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Panama, Colombie, Pérou, Costa Rica, etc...

Rhum blanc = Dès leur distillation, ils sont stockés de plusieurs semaines à plusieurs années en foudre inox pour être ramené à des teneurs alcooliques comprises entre 40 et 70 %vol par adjonction d'eau de source ou distillée. A noter également qu'il existe des rhum vieux blanchi par filtration au charbon actif (exemples non exhaustifs : Diplomatico Blanco, Bacardi Facundo Neo, Beach House White Spice ou encore Angostura Reserva). Les multiples filtrations par charbon actif font perdre énormément de caractères et de TNA à ces rhums autoproclamé "premium".

Rhum ambré = Cette catégorie de rhum renvoie aux rhums qui ont séjourné le plus souvent entre 12 et 18 mois en foudre ou fût de chêne. C'est de là que vient leur couleur caractéristique tirant sur le jaune. L'appellation "paille" étant réservé aux rhums Saint James (ainsi que Hardy et Bally), on peut trouver les mentions "doré", "élevé sous bois" ou encore "gold". Techniquement, un rhum ambré peut donc avoir plus de 18 mois, mais moins de 36.

Rhum vieux = Sont considérés comme vieux, les rhums ayant séjourné au minimum pendant 3 ans en fût de chêne. Il existe des dénominations pour les classer (calqué sur la législation des cognacs) mais cela vaut UNIQUEMENT pour les rhums qui sont régis par l'AOC Martinique et l'IGP Guadeloupe. A savoir : VO (Very Old) ou VS (Very Special) pour 3 ans minimum, VSOP (Very Special Old Pale) pour 4 ans minimum puis XO (Extra Old) ou Hors d'age pour les 6 ans et plus. Depuis un certain temps, nous voyons aussi la mention NAS (qui nous vient historiquement du whisky ce coup-ci) et qui veut dire No Age Statement. Cela signifie que nous (nous = les consommateurs, j'ose espérer que les producteurs et embouteilleurs savent un minimum ce qu'ils mettent en vente) ne savons absolument pas l'âge du blend en question... Quoiqu'il en soit, il ne faut pas oublier que l'équation "plus le rhum est vieux et meilleur il est" est complétement fausse.

Boisson spiritueuse à base de rhum = Dénomination légale pour désigner les rhums épicés, arrangés, infusés, aromatises, punch, liqueur, etc...

Rhum épicé = Généralement à base de rhum ambré, des épices comme de la vanille, de la cannelle ou de la muscade ont été ajoutées un peu à la manière des rhums arrangés. Très utilisés en mixologie mais peu adapté à la dégustation pure. Peut aussi se trouver sous la mention spicy ou spiced.

Rhum arrangé/infusés/aromatisés = Ce sont des rhums blancs qui sont modifiés grâce à des herbes, fruits ou épices qui macèrent dedans. On dit qu’ils sont infusés lorsque l’on filtre les rhums arrangés avant l'embouteillage. Les rhums aromatisés sont des rhums blancs ou ambrés auquel des arômes, naturels ou non, ont été ajoutés. A noter que l'appellation rhum arrangé vient de la Réunion. Aux Antilles, cette boisson est connue sous le nom punch ou parfois liqueur. A ne pas confondre donc entre le punch aux Antilles et le punch en Métropole qui désigne en fait le punch planteur.

Rhum premium = Appellation fourre-tout et totalement marketing. Aucune définition exacte et précise n'existe. La définition change selon les producteurs et consommateurs... Le seul point commun qu'on retrouve entre toutes ces versions, c'est qu'un soin particulier y a été apporté en plus par rapport à un rhum blanc classique. Ce soin particulier peut être : un brassage en cuve plus long, une sélection variétale de canne à sucre, une sélection parcellaire, une réduction moins importante ou plus lente, un millésime, une ou plusieurs filtrations au charbon, etc... La liste est longue et il n'y a absolument rien qui encadre ce terme.

Single Cask = Terme anglais pour dire fût unique. La majorité des rhums sont en réalités des blends de plusieurs dizaines, voir centaines de fûts. Cette dénomination assure donc que le rhum vient d'un seul et unique fût. Généralement le numéro ou la référence du fût qui a servi est inscrit sur l'étiquette pour une question de traçabilité. Peut aussi se dire single barrel.

Blend = Terme anglais pour désigner un assemblage de rhums. Cela peut être un mélange de plusieurs fûts, ou de plusieurs distilleries, plusieurs types de rhums, plusieurs années, etc.

Brut de fût = Aucunes modification (réduction, ajout de caramel naturel ou chimique de type E150a, b, c ou d par exemple) n'est faite entre la sortie du fût et la chaine d'embouteillage. Cela n'exclut par contre pas le fait qu'il y ait d'éventuelles modifications avant ou pendant la mise en vieillissement. En anglais, ce terme peut être désigné par cask strenght ou bien plus généralement à tort full proof.

Chill-filtered = Terme anglais pour désigner un filtrage à froid. La filtration à froid consiste à filtrer le rhum à travers une succession de filtres en cellulose, et à une température comprise en 0°C et -10°C afin d'éliminer certaines matières grasses (très riches en arômes, malheureusement) ainsi que des résidus de fûts (ou poussières de fût) éventuels. Cette opération est très largement répandue mais nuit aux qualités gustatives et olfactives du rhum... Un rhum non filtré à froid (ou unchill-filtered en anglais) pourra donc avoir un peu de dépôt mais aussi plus de gras et une bouche plus complexe.

Finish = Terme anglais pour évoquer une finition. Cela correspond à un court passage dans un fût particulier (fût neuf ou fût ayant contenu un autre alcool auparavant comme du porto, whisky, xérès, sauternes, cognac, etc) afin d'affiner le rhum. A ne pas confondre avec un double vieillissement, une finition est souvent inférieur à 12 voir 18 mois maximum. Tout en sachant que la majorité des rhums, toutes origines et types confondues, vieillissent déjà dans des fûts ayant contenu du bourbon, puisque la législation autour du bourbon impose une utilisation obligatoire de fût neuf. Le bourbon une fois vieilli donc, on récupère les fûts et ils sont envoyé un peu partout dans le monde ensuite.

Double vieillissement = Terme assez récent dans le monde du rhum. Il s'agit en fait de deux période de vieillissement bien distinctes. Il peut s'agit d'un premier vieillissement dans le pays producteur du rhum puis d'un vieillissement dans le pays embouteilleur du rhum, ce qui donnait par exemple un premier vieillissement aux Antilles de temps d'années puis un second vieillissement en Europe de temps d'années. Au delà du fait qu'en Europe par exemple, la part des anges est moins importante qu'aux Antilles, le processus chimique naturel et les échanges de molécules entre l'air, le bois et l'alcool ne sont pas les mêmes non plus. Il y a donc un aspect financier mais aussi gustatif. Les vieillissement tropicaux étant plus concentrés et complexes que les vieillissement continentaux.

Part des anges = Pendant le vieillissement et par réaction chimique naturelle, il y a un échange entre le rhum, l’air et le bois qui se créé. Un phénomène d’évaporation à lieu et il peut être plus ou moins important selon le climat. On appelle ça la part des anges. Elle peut être quantifiée d’environ 1% par an en climat tempéré contre 10% en climat tropical. Outre la réduction du volume, cette évaporation conduit à une réduction du titre alcoolique du rhum. Cette évaporation favorise la concentration de nombreux composants, peu ou non volatils. Attention à ne pas faire le raccourci, comme on le voit souvent dans les discours commerciaux, et penser que 6 ans en Europe équivaut à 1 an aux Caraïbes. C'est totalement faux car certaines réactions chimiques ne se font qu'en milieu chaud et d'autres ne se font qu'en milieu tempéré... En terme d'évaporation, oui, il est possible de dire qu'en tant d'années en Europe, cela peut aller 2, 3 ou 4 fois plus vite aux Antilles. Mais le vieillissement ne se résume pas qu'à l'évaporation. Ce sont des vieillissement complétement différents.

Batch = Terme anglais qui signifie lot. Small batch indique donc une petite production et une quantité ultra limitée.

Pot still = Terme anglais pour désigner l'un des deux grands types d'alambic. Ici il s'agit de l'alambic à repasse, aussi appelé alambic Charentais, mais il en existe des dizaines avec des formes allant de la poire à la cloche en passant par l'oignon. Ce type d'alambic en cuivre sort un alcool à environ 30 %vol au bout d'une première passe et qui peut atteindre les 70 %vol une fois chauffer une seconde fois. Ce système est dit discontinu, car il faut nettoyer l'appareil entre chaque distillation de mout et il faut couper la tête et la queue de distillation pour ne garder que le cœur de chauffe. Les distillats qui sortent de ce système de distillation sont généralement lourds.

Tête et queue de distillation = La tête de distillation est la première partie du distillat qui commence à couler. Cette partie est composée de méthanol est donc toxique. Elle est généralement jetée mais peut également être gardée pour être re-distillée avec les mouts suivant. La queue de distillation est, comme son nom l'indique, la fin du distillat. Cela à une odeur et un gout particulièrement mauvais. Étant très riche en substances aromatiques lourdes et puissantes, elle est quasi systématiquement gardée pour être re-distillée dans les prochaines passes.

Cœur de chauffe = Dans le cas d'une distillation en alambic à repasse (voir la définition de Pot Still plus haut), le cœur de chauffe est la partie du distillat qui va être conserver pour ensuite être réduite ou mis en vieillissement. C'est la partie consommable du rhum.

Alambic à colonne = Aussi appelé système en continu, c'est le 2ème type d'alambic. Il est très utilisé car il y a moins de manipulations et il est plus rapide (cela s'explique par moins de lavage entre les distillats, la séparation des têtes et queue du coeur se fait automatiquement, etc...), donc plus économique. Cependant, ça à tendance à donner des alcools plus neutre, moins chargé en TNA. Il existe plusieurs types de colonnes, notamment la Créole (avec plateaux percés), la Savalle (avec un système de zigzag qui retarde le cheminement de la vapeur et du vesou) et la Bardet (avec des cloches sur les plateaux). Ce type d'alambic peut sortir des eaux de vies jusqu'à 95 %vol, très neutre en gout, style vodka, et donc facilement arrangeable afin de créer un rhum 100% mainstream rempli d'édulcorants par exemple. Théoriquement la Créole donne des rhums puissants et épicés, la Savalle offre une plus grande complexité aromatique et la Barbet donne en général des eaux de vies plus végétales... Pour les rhums AOC Martinique, le titre alcoolique en sortie de colonne doit être compris entre 65 et 75 %vol, ce qui garanti une bonne qualité et une certaine quantité de TNA.

Alambic mixte = C'est la combinaison des 2 types d'alambic. Généralement, c'est un alambic à repasse couplé à une mini colonne de rectification et ils portent le nom des inventeurs (Privat, Muller, etc). Il existe aussi le Batch Kettle qui est extrêmement rare et qui fonctionne en semi-continue avec une grosse cuve (kettle veut dire bouilloire en anglais...) mais à vrai dire ça me dépasse un peu et je ne vois pas trop comment ça fonctionne... A ma connaissance, seul Diplomatico l'utilise, et il ne rentre pas dans la composition de toutes les cuvées.

Ouillage = Technique utilisée pour les rhums de tradition Française qui consiste à combler le rhum évaporé (part des anges) dans un fût A par un rhum qui a les mêmes caractéristiques et âge qui est contenu dans un fût B. Cela permet d'éviter l'oxydation. L'âge indiqué sur l'étiquette est donc réel. Dans le cas d'un blend entre différents âges, c'est toujours le plus jeune qui est indiqué.

Solera = Technique utilisée pour les rhums de tradition Espagnole qui consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est appelée Solera tandis que les étages sont nommés successivement 1ère criadera, 2nd criadera, etc... Sur un nombre d'étage déterminé par le maestro ronero (maitre de chais). Le rhum le plus âgé est situé en bas, et plus on monte dans les criadera, plus les rhums sont jeunes. A chaque soutirage ou évaporation, on comble la Solera par la 1ère criadera, la 1ère criadera par la 2nd criadera et ainsi de suite. Par conséquent, l'âge indiqué sur l'étiquette n'est pas l'âge réel du rhum... Il n'y a malheureusement pas (encore) de règles là dessus, et la plupart des producteurs utilisant cette méthode indiquent l'âge le plus vieux, alors qu'il n'est présent qu'en infime quantité dans la composition finale du rhum.

OB et IB = De l'anglais Official Bottling et Independant Bottling. OB est en fait la marque officielle du distillateur, en opposition à IB qui est un rhum embouteillé par un tiers qui a acheté du stock à une distillerie. A titre d'exemples, Velier, Silver Seal, Samaroli, Compagnie des Indes, Chantal Conte, Rum Nation ou autres Rhum Transat sont des embouteilleurs indépendants. JM, HSE, La Favorite, Longueteau, Doorlys, RL Seale, Santaigo de Cuba, Zacapa, Diplomatico ou encore La Belle Cabresse sont des embouteilleurs officiels.
Modifié en dernier par Jahmoon le mar. 2 mai 2017 12:29, modifié 19 fois.

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Sharki
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Sharki » mer. 21 sept. 2016 15:24

Super boulot Jahmoon , bravo !

J'épingle le topic.

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Jackadi
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Jackadi » mer. 21 sept. 2016 15:29

Beau travail, Jahmoon.
Bravo

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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Sebastien » mer. 21 sept. 2016 16:13

Superbe !

Je surenchéri en le passant en annonce globale pour que le sujet soit accessible à tout moment sur le forum ;)
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Jahmoon
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Jahmoon » mer. 21 sept. 2016 16:23

Trop d'honneur :lol:

Merci à vous!! N'hésitez pas à participer, il y a surement d'autres termes à expliquer... ;)

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Wizus
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Wizus » mer. 21 sept. 2016 16:34

Génial !!! Super taf


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

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Tom-Rhum
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Tom-Rhum » mer. 21 sept. 2016 18:18

Super boulot, cela m'a permis de rectifier 2-3 trucs dans mes connaissances. Merci
Vaut mieux un papa au rhum qu'un biscuit sec !

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Guillaume C
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Guillaume C » mer. 21 sept. 2016 18:52

Super post.
Merci cher ami !
Rhum découverte.
Un blog sur le rhum et son univers
http://passion-du-rhum.overblog.com/

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Steeve-L
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Steeve-L » mer. 21 sept. 2016 22:30

Superbe!
Merci Jahmoon :!:
Un verre, ça va.... deux verres, ça va mieux !!!!!

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Damino
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Re: Et si on parlait un peu vocab'..?

Messagepar Damino » jeu. 22 sept. 2016 06:48

Brillante idée !! :idea:

Dans ce prolongement, est-ce qu'on ne ferait pas un post "Orthographe" ? :mrgreen:
"Rhum. Terme générique pour de brûlantes eaux-de-vie qui plongent dans le délire les ligues de tempérance" Ambrose Bierce

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